Episódio 47: João Oliveira

Assim Assado

Em 2015, com pouco mais de 25 anos, João Oliveira deixou o Vila Joya e assumiu a liderança do então desconhecido restaurante Vista. Dois anos depois conquistou a sua Estrela Michelin. Do Porto para Portimão, o chefe hoje é um dos nomes mais importantes da cena gastronómica em Portugal.

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O Vista, restaurante do Bela Vista Hotel, situado na belíssima falésia da Praia da Rocha, em Portimão, costumava fechar dois meses no início de cada ano, por uma questão de operacionalidade do serviço, mas também para se refletir em novas formas de recriação de cartas – esse é, aliás, um tempo de paragem essencial em qualquer arte ou ofício.

Em 2020 não foi diferente: o Vista esteve fechado para férias entre janeiro e o final de fevereiro. A 1 de março abriu com normalidade e com os (novos) desafios de sempre, para, pouco mais de uma semana depois, voltar a encerrar.

Os motivos são os já sobejamente conhecidos, ainda que a equipa do Vista esteja já, desde o mês passado, de volta ao ativo, a trabalhar com a mesma força dos velhos tempos, com muitas reservas – hoje com mais portugueses – até porque, confessa o chefe João Oliveira, a adaptação às regras pós-Covid foram de fácil simples no restaurante.

Do Porto para Portimão

João Oliveira já não sabe o que é trabalhar num restaurante sem Estrela Michelin desde os tempos em que deixou o Casa da Calçada, em Amarante, para ir trabalhar num restaurante da Régua. Pouco tempo depois, fez uma marcha-atrás de volta a Amarante, onde trabalhou, primeiro, com o chefe José Cordeiro e depois com Ricardo Costa, com quem seguiria para o The Yeatman, em Gaia.

As aventuras de João Oliveira, enquanto sub-chefe, prosseguiram depois até ao Algarve para trabalhar com Dieter Koschina, no Vila Joya, desta feita já com duas Estrelas Michelin. É um percurso de estrelas, o de João Oliveira. Em 2017, e a uma semana de celebrar o seu trigésimo aniversário, recebeu uma estrela Michelin para o primeiro restaurante que liderou na sua carreira – o Vista.

Já no ano passado, mais uma vitória pessoal: a distinção com o prémio “Chef de L’Avenir” entregue a jovens cozinheiros considerados talentosos pela Academia Internacional de Gastronomia, representada em Portugal pela Academia Portuguesa de Gastronomia.

Estrelas sem pressão… para a equipa

No episódio desta semana, João Oliveira explica-nos como as estrelas Michelin funcionam como um fator de motivação e que tenta proteger a sua equipa de todas as pressões que daí advêm.

Em 2020, o Vista foca-se em dois menus destacados por João Oliveira: o Estação e o Vista e uma aposta grande na experiência, que passa pelos vinhos, uma garrafeira na cozinha, uma mesa do chefe e ainda “uma série de atividades à volta daquilo que era o nosso conceito. E tem corrido super bem.”

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