Episódio 48: Carlos Afonso

Assim Assado

Carlos Afonso é o chefe d’O Frade, na Ajuda, em Lisboa, um restaurante de memórias que não vive apenas de recordações do passado. Aqui respeita-se a tradição da melhor forma possível: fazendo-a sobressair através dos produtos e dos sabores.

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Assim que entramos n’O Frade damos de caras com um balcão em forma de “U” e umas paredes revestidas com uns belíssimos azulejos em tons de azul e cinza. Nas paredes, uma generosa garrafeira – que vende para fora – e fotografias das tradicionais Talhas de Vinho que nos levam até às memórias de uma recente passagem pela zona de Beja – e de visitas ao País das Uvas, em Vila de Frades; e à Casa da Adega Monte Pedral, em Cuba.

“Aquele ali de costas é o José Júlio Vintém?”, pergunto ao chefe Carlos, apontando para a fotografia, onde está um homem de ombros largos, cabelo grisalho e patilhas – que me faz lembrar o dono do Tombalobos. Carlos levanta os olhos do balcão e responde: “Não. Mas olha, podia ser”, ri-se, para depois voltar a preparar a Papada de Porco Preto – uma das várias entradas que antecederam o estupendo arroz de forno que acompanhou um naco de borrego cozinhado lentamente.

“O Zé Júlio ainda não veio cá… mas pronto, eu percebo. Andamos todos nas nossas vidas”, diz o cozinheiro, recordando um dos seus mestres. Carlos tem 32 anos e o seu percurso na gastronomia tem paragens na Escola de Hotelaria e Turismo de Portalegre (onde foi aluno, precisamente, de José Júlio Vintém); também no Marmóris, também no Alentejo (Vila Viçosa) ainda com Alexandre Sílva, seguindo depois para outros espaços de referência, como o Azurmendi, em Bilbau, e o Ocean, no Vila Vita Park, em Porches, onde trabalhou com o chefe Hans Neuner.

Os primos Carlos Afonso e Sérgio Frade

“Tudo começou com os nossos avós”

E em 1966…

A história começa a ser sobejamente conhecida – até porque O Frade é hoje, frequentemente lembrando como sendo o restaurante de eleição para almoços rápidos do Presidente Marcelo, quando está no Palácio de Belém, paredes-meias com o restaurante. O Frade vai buscar o seu nome – e a inspiração – a uma taberna de Beja com o mesmo nome, propriedade do avô do primo (e sócio), Sérgio Frade.

Na carta que está na mesa lê-se: “Na família Frade, saber receber, comer, beber e sentar à mesa esquecendo que o tempo existe, faz parte do DNA das várias gerações. Somos uma família alentejana de cozinheiros, vinhateiros e taberneiros que é apaixonada pela gastronomia portuguesa.”

São todas essas memórias que estão presentes neste balcão que sabe criar intimidade sem ser invasivo: a taberna, que abriu primeiro em Marmelar (Vidigueira) e depois se passou para Beja e que ainda hoje lá está (fechada, mas pronta a funcionar, que sabe?); os vinhos da Talha ACV produzidos pelo pai de Sérgio; e as memórias de família à mesa, das mães e das tias que faziam de qualquer ocasião um momento especial para preparar um festim de sabores.

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Parar para regressar

A conversa com o Carlos Afonso é a última antes de uma paragem do Assim Assado para um período de férias; um par de semanas que servirão, também, para pensar em novas ideias para um regresso com, esperamos, muitas novidades.

Até lá, fica o desafio: subscrevam o Assim Assado no Spotify ou no Apple Podcasts e aproveitem para escutar o mais de 50 episódios feitos em dois anos com alguns dos grandes nomes da gastronomia portuguesa (e alguns internacionais). Estão todos aqui no site e também na APP RTP Play.

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