Hidrocarbonetos gerados na fabricação de chocolate podem ser nocivos à saúde

Jornal da USP

Na entrevista desta quinta-feira (22) nos Novos Cientistas, a nutricionista Glória Guizellini descreveu como realizou seu estudo na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP em que avaliou a presença dos Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs) em chocolates.

Sob orientação da professora Elisabeth Torres, a pesquisadora apresentou a dissertação de mestrado Avaliação da presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em chocolates: Exposição ao consumo e implicações à saúde. “Os HPAs apresentam ação carcinogênica e causam mutações celulares, causadoras de alterações na função e estruturas das células gerando risco à saúde humana”, informou Glória.

Segundo ela, esses contaminantes são formados a partir da combustão incompleta de matéria orgânica durante o processamento de alimentos em âmbito industrial, como na secagem, torra ou pré-cozimento. Na produção do chocolate e outros produtos derivados do cacau, etapas como a secagem, torra e a mistura de ingredientes são processos que utilizam altas temperaturas, que são essenciais para a produção de chocolates.

Glória explicou que os HPAs são um grupo de mais de 200 compostos. “Contudo, nós monitoramos quatro deles que são os chamados prioritários”, informou. No estudo foram analisados chocolates comerciais num total de 38 amostras, incluindo o chocolate branco, ao leite e o amargo com diferentes porcentagens de cacau, de 40% até 70%. A pesquisa permitiu avaliar em quais etapas do processo de fabricação do chocolate existem maiores incidências de HPAs.