Nina Métayer : Môn bánh ngọt gọi là ''nghệ thuật'' nhưng lại gần với thể thao

Tạp chí văn hóa

''L'art Sucré'' hiểu theo nghĩa Nghệ thuật các món ngọt, là tựa đề một hồ sơ đặc biệt nói về các ngôi sao ẩm thực hàng đầu của Pháp, do tuần báo Le Point đăng vào cuối tháng 09/2024. Phía nam có anh Bastien Blanc-Tailleur, từng được trao tặng giải thưởng Nhà làm bánh ngọt số 1 của Pháp hồi mùa hè vừa qua. Về phía nữ, cô Nina Métayer thực hiện '''cú đúp'' ngoạn mục. Thật vậy trong hai năm liền : 2023 và 2024, cô đoạt danh hiệu Nhà làm bánh ngọt Pháp tài ba nhất thế giới.

Tuy chỉ vào nghề cách đây một thập niên, nhưng Nina Métayer đã tạo được nhiều tiếng vang trong vài năm liền. Cô trở thành phụ nữ đầu tiên được vinh danh hai lần với những giải thưởng quốc tế cao quý nhất. Vào mùa hè năm 2024, cô được trao tặng danh hiệu Nhà làm bánh giỏi nhất (Best Pastry Chef) tại thành phố Las Vegas, nhân lễ trao giải ''World's 50 Best Restaurant'' dành cho các quán ăn nổi tiếng hàng đầu thế giới.

Chưa đầy một năm trước, vào mùa thu năm 2023, Liên đoàn Quốc tế các nhà làm Bánh mì và Bánh ngọt (gọi tắt là UIBC) cũng từng trao tặng danh hiệu ''Nhà làm bánh giỏi nhất'' cho Nina Métayer. Được thành lập vào năm 1931, Liên đoàn này bao gồm gần 40 nghiệp đoàn quốc tế, một mạng lưới với hơn 300.000 công ty làm bánh và tuyển dụng hơn 4 triệu nhân viên trên toàn cầu. Giải thưởng của Liên đoàn UIBC thường được xem là một trong những giải có uy tín hàng đầu.

Năm nay 36 tuổi, Nina Métayer sinh trưởng tại thành phố La Rochelle, thuộc vùng Nouvelle-Aquitaine. Thời niên thiếu, Nina bắt đầu học nghề làm bánh mì trước khi chuyển qua nghề bánh ngọt. Khi vừa mới tốt nghiệp trường dạy nghề, Nina Métayer đã bắt đầu làm việc tại Paris dưới sự chỉ bảo của đầu bếp Yannick Alléno (hai sao Michelin) tại khách sạn Le Meurice. Vài năm sau, cô tiếp tục ''tầm sư học đạo'' với đầu bếp Jean-François Piège (cũng hai sao Michelin) tại nhà hàng Le Grand Restaurant.

Hiện nay, Nina Méteyer đang điều hành công ty ''Delicatisserie'' một cửa hàng chuyên bán bánh ngọt trực tuyến. Để thưởng thức các kiểu bánh của cô, khách hàng có thể tìm thấy ở hai điểm bán hàng tại Paris và vùng phụ cận. Địa điểm quen thuộc nhất vẫn là quán cà phê sân thượng có bán bánh ngọt, trên tầng cao nhất của cửa hàng lớn Printemps (du Goût) nằm trên đại lộ Haussmann. Điểm bán hàng thứ nhì nằm trong ngôi chợ Biltoki, Halles d’Issy.

Trả lời phỏng vấn RFI Pháp ngữ sau khi ra mắt quyển sách mang tựa đề ''La délicate pâtisserie'' (Bánh ngọt tinh tế) do nhà xuất bản La Martinière phát hành, Nina Métayer cho biết nghề làm bánh mì cũng như bánh ngọt đã đến với cô một cách thật tình cờ nhân dịp cô đi sang nước ngoài. Từ thời còn nhỏ, Nina rất thích ăn bánh nhưng lại chưa bao giờ nghĩ tới chuyện học nghề làm bánh :

‘‘Năm 16 tuổi, tôi đã có dịp đi Mêhicô và sống một thời gian ở nước này. Thời còn trẻ, niềm khao khát sống tự lập khiến cho tôi thích mạo hiểm, phiêu lưu, tự nghĩ rằng chuyện gì cũng có thể làm được, cho nên tôi đâm ra hơi liều lĩnh, không lường được hết sức mình. Ban đầu, tôi có ý định ở lại Mêhicô nhưng nếu muốn lập nghiệp thì trước hết phải học một nghề nào đó, rồi mới có thể đi làm kiếm tiền, có đủ thu nhập để ổn định cuộc sống. Lúc bấy giờ, nghề làm bánh mì đối với tôi có lẽ là chọn lựa đơn giản nhất. Tại Mêhicô, tôi có dịp gặp một cặp vợ chồng người Pháp mở tiệm bán bánh mì. Tuy họ không giàu, nhưng công việc vẫn đủ sống và quan trọng hơn nữa, họ cảm thấy hạnh phúc trong cuộc sống mà họ đã chọn lựa. Sau đó tôi trở về Pháp để học nghề làm bánh mì, cuộc sống đẩy đưa khiến tôi khởi nghiệp ở Paris, nhưng có thể nói, một cách tình cờ ngẫu nhiên, ý tưởng chọn nghề làm bánh đã nảy sinh tại Mêhicô ’’.

Từ nghề làm bánh mì chuyển sang làm bánh ngọt, chỉ có một bước. Và chỉ trong vòng chưa đầy một thập niên, Nina Métayer lại có thêm nhiều cơ hội phát huy tài năng, để rồi vươn lên đỉnh cao trở thành Nhà làm bánh ngọt giỏi nhất thế giới. Cô cho biết cảm tưởng của mình :

‘‘Khi đến Paris lập nghiệp, tôi quyết định học thêm cách làm bánh ngọt, để có thêm nhiều kỹ năng và tay nghề. Tôi theo học các khóa đào tạo tại trường dạy nghề nấu ăn Ferrandi. Sau khi tốt nghiệp, tôi đã có nhiều may mắn khi được tuyển vào các êkíp làm việc với các đầu bếp được Michelin vinh danh, như Camille Lesecq tại khách sạn Meurice hay Amandine Chaignot tại nhà hàng Raphaël. Thế nhưng, phần thưởng cao quý nhất đối với tôi vẫn là những lời chúc mừng, những tin nhắn đến từ những thiếu nữ, đôi khi còn rất nhỏ tuổi. Các em thường nói với tôi rằng : nhờ cô mà các em muốn học làm bánh, chọn nghề này để chia sẻ đam mê của mình, cho dù công việc làm bánh đòi hỏi nhiều thời gian và công sức. Đó là điều mà tôi cảm thấy tự hào nhất’’.

Trong làng ẩm thực, người Pháp thường so sánh chuyện làm bánh ngọt như một nghệ thuật, nhưng trong mắt cô Nina Métayer, nghề này lại giống với các bộ môn thể thao hơn, đòi hỏi nơi người tập luyện sức chịu đựng và một trình độ cao. Cô giải thích :

‘‘Trái với những gì mà nhiều người Pháp thường nghĩ, công việc làm bánh, theo tôi, gần giống với thể thao hơn là nghệ thuật. Dĩ nhiên là khi làm bánh, người thợ cần có tính sáng tạo và về điểm này, có thể dùng chữ ''nghệ thuật làm bánh''. Tuy nhiên, phần lớn thời gian của một thợ làm bánh vẫn là lặp đi lặp lại cùng một động tác, sao cho thật thuần thục, không cần đo mà vẫn chính xác. Cũng như trong lĩnh vực thể thao, nghề làm bánh đòi hỏi kỷ luật, nhịp độ tập luyện đều đặn thường xuyên, các đợt thi đấu quốc tế lại giống như các cuộc tranh tài Thế Vận Hội. Giống như một vận động viên tìm cách phá kỷ lục, nhà làm bánh cũng luôn muốn vượt qua những giới hạn của chính mình, suy nghĩ tìm tòi để tạo ra những công thức mới. Đó là phương châm làm việc của tôi và ở vai trò đội trưởng tôi luôn khuyến khích toàn bộ êkíp theo đuổi cùng một mục tiêu, luôn tôn trọng tinh thần đồng đội’’.

Theo tuần báo Le Point, anh Bastien Blanc-Tailleur nổi tiếng trong làng ẩm thực quốc tế nhờ nghệ thuật làm những chiếc bánh cưới khổng lồ, lộng lẫy chạm trổ như những tác phẩm điêu khắc, còn Nina Métayer nổi tiếng nhờ những kiểu bánh bûche thơm ngon và công phu. Mỗi người một nét, nhưng theo tuần báo Le Point, cả hai gương mặt này đều là biểu tượng hàng đầu của làng ẩm thực Pháp cao cấp.

Ngoài loại bánh khúc gỗ, Nina Métayer còn có sở trường làm ''galette des rois'' (bánh Ba Vua) một truyền thống lâu đời của Pháp. Bánh galette được chuẩn bị từ mùa Giáng Sinh cho đến đầu tháng Giêng, nhân dịp Lễ Hiển Linh, theo phong tục của các gia đình theo đạo Chúa. Nhờ được đào tạo bài bản qua trường lớp, Nina Métayer đã rèn luyện tay nghề để nâng công thức làm bánh Ba Vua ''galette des rois'' lên hàng nghệ thuật, vỏ bánh lúc nào cũng được chạm trổ khéo léo với nhiều họa tiết công phu.