Gut oder giftig? Welcher Pilz zum Sammeln taugt

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Marone, Champignon oder Steinpilz; Parasol, Rotkappe oder Hexenröhrling: In oft kürzester Zeit entwickeln sich bei feucht-mildem Wetter ihre vielgestaltigen Fruchtkörper. Speisepilze sind schmackhaft und gesund - haben aber oft giftige Doppelgänger. Was darf ins Körbchen? Und worauf kommt es beim Pilze-Sammeln sonst noch an? Von Inga Pflug.

Credits
Autor/in dieser Folge: Inga Pflug
Regie: Kirsten Böttcher
Es sprachen: Thomas Birnstiel und Julia Fischer
Technik: Stefan Oberle
Redaktion: Iska Schreglmann

Im Interview:
Ursula Hirschmann, Pilzberaterin und Obfrau der Abteilung Pilz- und Kräuterkunde bei der Naturhistorischen Gesellschaft Nürnberg (NHG)
Diana Härpfer, Diplom-Biologin und Pilzexpertin, u.a. im Botanischen Garten der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU)
Professor Dr. Alexander Dechêne, Facharzt für Innere Medizin, Klinikdirektor Klinik für Gastroenterologie, Hepatologie und Endokrinologie, Universitätsklinik der Paracelsus Medizinischen Privatuniversität

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Pilz- und Kräuterkunde bei der Naturhistorischen Gesellschaft Nürnberg
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Das vollständige Manuskript gibt es HIER.

Lesen Sie einen Ausschnitt aus dem Manuskript:

SPRECHER/IN 1:
Ein Wanderparkplatz in der Nähe von Nürnberg. Mit festem Schuhwerk an den Füßen und ausgestattet mit kleinen Körbchen oder Eimern in der Hand wollen um die 20 angehende Schwammerl-Sammler hier zur Pilzexkursion mit der Naturhistorischen Gesellschaft Nürnberg starten: Pilzwissen auffrischen und neue Pilzarten kennenlernen – unter fachkundiger Anleitung von Pilzberaterin Ursula Hirschmann:

01 HIRSCHMANN:
Was für uns jetzt gilt, wenn Sie einen Pilz finden, dann bitte schneiden Sie den nicht ab, sondern drehen den vorsichtig ganz heraus, damit man alle Merkmale sehen kann. Bei vielen Pilzen ist es wichtig, dass man sieht, wie die Stielbasis aussieht. Das ist vor allen Dingen bei allen Knollenblätterpilzen, aber auch bei Champignons wichtig, weil da oft Merkmale an der Basis, also ganz unten am Stiel sind. Wenn die fehlen, ist die Bestimmung schwieriger oder vielleicht, wenn weitere Merkmale fehlen, sogar ganz unmöglich.

SPRECHER/IN 1:
Und die richtige Bestimmung ist das A und O beim Pilze-Sammeln.

01b HIRSCHMANN:
Unter den Knollenblätterpilzen gibt es ja tödlich giftige, wie Sie wahrscheinlich alle wissen. Es gibt aber auch einige Speisepilze da drunter. Und die unterscheiden sich häufig an der Stiel-Basis, deswegen ist es da so wichtig.

SPRECHER/IN 2:
Mindestens 100 giftige Pilzarten gibt es in Bayern, einige sind sogar tödlich.

SPRECHER/IN 1:
Deshalb stellt Ursula Hirschmann gleich zu Beginn der Pilzlehrwanderung eines klar:

02 HIRSCHMANN:
Ein Pilz, den man nicht hundertprozentig sicher erkannt hat, ist kein Speisepilz.

MUSIK: „Stork‘s walk (reduziert)“ – C158779#108 (0:29)

SPRECHER/IN 1:
Und gegessen wird nur, was nach allen Merkmalen als Speisepilz identifiziert wurde.

SPRECHER/IN 2:
Was nicht immer ganz einfach ist: Pilze verändern ihr Aussehen häufig auch je nach Alter, Witterung oder Standort.

SPRECHER/IN 1:
Umso wichtiger ist es der Pilzexpertin, dass die Sammlerinnen und Sammler im Wald wissen, anhand welcher Merkmale sie einen guten Pilz und einen womöglich giftigen Doppelgänger sicher auseinanderhalten können – und diese Bestimmungsmerkmale sind so vielfältig wie die Pilze selbst:

03 HIRSCHMANN: Das kann die Huthaut sein, das können die Lamellen oder Röhren sein. Das kann das Fleisch sein. Das kann der Stiel sein, die Stiel-Basis. Ob ein Stiel einen Ring hat oder nicht, wie der geformt ist, ob der Pilz Velum hat, bei den Schleierlingen. Das sind also ganz, ganz unterschiedliche Merkmale, teilweise auch Geruch, Geschmack, die Farbe von der Milch – kann man nicht generell sagen. Das ist wirklich von der jeweiligen Art individuell abhängig.