Episódio 55: Ágata Mandillo

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Há quase sete anos que Ágata Mandillo lidera o In Bocca Al Lupo. O nome em italiano denúncia: é um restaurante de pizzas, projeto que começou por ser de família, mas que é hoje espaço para a afirmação de uma ideologia pessoal: o respeito máximo pela sazonalidade de pelos produtos orgânicos.

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Ágata Mandillo nasceu em Portugal, filha e neta de italianos, e foi com a cultura italiana que cresceu. E aqui, quando falamos de Itália, falamos, particularmente, das festas nas mesas da cozinha recheadas de comida e de pizzas. A imaginação cinematográfica leva-nos, claro, para toalhas aos quadrados, vinho, queijo, pasta e gente feliz a rir e a falar alto.

São clichês que vêm do grande ecrã e dos livros – Ágata, certamente, não nos levará a mal. Mas foi dessa união familiar, da troca de experiências e de pizzas feitas em forno de lenha numa casa de férias no Alentejo que nasceu In Bocca Al Lupo – uma expressão muito utilizada pela avó que significa “boa sorte”. Boa sorte porque vais meter-te “na boca do lobo”. Em julho de 2014, o restaurante era inaugurado e apresentado como a primeira pizzaria 100 por cento biológica de Lisboa.

A crescer, mesmo sem fermento

Para Ágata Mandillo, o respeito pelo produto é fundamental neste projeto que continua a crescer. A chefe e proprietária do In Bocca Al Lupo é vegetariana desde bebé. “Nunca comi carne de vaca”, diz, mas sem qualquer tipo de sobranceria. Foi assim que os pais a educaram e acabou por se tornar natural. De qualquer das formas, não se pense que aqui não se vendem pizzas sem carne: no menu, por exemplo, podemos encontrar presunto de Parma e salame.

No meio de quase três dezenas de criações que são cozidas num forno a lenha – e com uma base sem fermento! – o denominador comum e um elemento fundamental é a frescura dos ingredientes, que são oriundos de vários pontos de Portugal e também de Itália, alguns deles que se podem comprar na recém-inaugurada mercearia In Bocca Al Lupo.

Este é um projeto em constante mutação e crescimento. Nesta conversa que percorre a história da pizzaria e que reflete a determinação de Ágata Mandillo e da sua equipa na busca dos sabores mais puros, acabamos por descobrir a vontade de trazer algo novo para este projeto de vida: uma ideia de sustentabilidade, de mudança de costumes através da ação, mas sem imposições.

“É uma estratégia de sobrevivência”, diz a chefe, a propósito dos desafios do último ano. Novas ideias e, inclusivamente, a criação de um novo conceito: um novo restaurante, feito a meias entre Ágata Mandillo, cinco dos seus atuais colaboradores na pizzaria, e também com série de produtores.

O novo espaço – também apresentado nesta conversa – verá a luz do dia, correndo tudo bem, nos próximos meses. “É a forma de nos mantermos a acreditar e positivos: fazer coisas que possam ter impacto e tentar fazer sentido”.

A tudo isto, dizemos nós: “In Bocca Al Lupo” – boa sorte!

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